Muchas de las religiones y organizaciones religiosas del mundo facilitan a sus creyentes una alimentación basada en la fe: No comer cerdo. No comer carne de ningún animal. Comer pescado los viernes. Evitar el ajo. No tomar café. Abstenerse de beber alcohol. El vino y el pan son importantes. Ayunar entre el amanecer y el atardecer en estos días. No comer alimentos con levadura en esos días. No comer hamburguesas con queso y bacon nunca. Pero aplicar los testimonios cuáqueros a la comida y a las elecciones alimentarias, he descubierto, no es tan fácil.
Ser Friend significa que mis elecciones alimentarias basadas en la fe se dejan en gran medida a cómo siento que el Espíritu habla en mi vida. Por profesión, soy escritora y editora especializada en dietas y alimentación. Mi trabajo es comer. Eso, combinado con el objetivo de una alimentación guiada por la fe, plantea posibles problemas. Por ejemplo, ¿significa el Testimonio de la Sencillez que debo rechazar la famosa, aunque muy precisa, receta de diez páginas de Julia Child para el pan francés en favor de la facilidad de usar una receta sin amasar o una máquina de pan? ¿Significa sencillez que no debo unirme a otros editores gastronómicos para cenar en un restaurante donde el chef es conocido por la gastronomía molecular, y que no debo gastar varios cientos de dólares en un menú degustación de 12 platos con seis maridajes de vino? Comer productos locales apoya a mi comunidad, pero ¿qué pasa con mi amor por los aguacates y el queso Parmigiano-Reggiano? ¿Significa ser Friend que el foie gras está prohibido? (La mayor parte del foie gras se produce mediante el gavage, la antigua práctica de la alimentación forzada de patos y gansos, que muchos consideran cruel. Por esta razón, el foie gras ha sido prohibido legalmente en 15 países, fue prohibido brevemente en Chicago, y una prohibición del gavage entrará en vigor en California en 2012). ¿Y qué pasa con los mariscos, que según algunos sufren muertes dolorosamente crueles mientras se cocinan? ¿He tenido ya mi última mariscada de cangrejo de Chesapeake, mi último rollo de langosta de Nueva Inglaterra? ¿Significa ser cuáquero que no volverán a deslizarse por mi garganta ostras rociadas con mignonette medio vivas?
La idea de renunciar a los rollos de langosta, lo admito para bien o para mal, ha sido un poco abrumadora. Así que trasladé las langostas a un segundo plano en mi mente. Para ser honesta, aunque todavía lucho con algunas de estas preguntas, en el fondo he descubierto que siento que aplicar los testimonios cuáqueros a la comida tiene que ser algo más que elaborar una lista de lo que no hay que comer. En otras tradiciones religiosas, los alimentos o las restricciones alimentarias se utilizan para ayudar a los fieles a sentir una conexión con lo Divino, para identificar a las personas como pertenecientes a un determinado grupo, como un medio de purificación o para llegar a ser santos, o para intensificar la oración (como durante un ayuno). Pero como cuáquera, no necesito la comida para el sacramento o para la santificación. Me he visto en la necesidad de buscar y tener claridad sobre las razones basadas en la fe para las elecciones alimentarias que hago, ya sea que eso signifique atenerme a cómo ya como, o tomar un nuevo enfoque. Convertirme en vegetariana ha sido una posibilidad (con algunos desafíos que resolver), pero no quiero simplemente dejar de comer carne y dejarme pensar que al hacerlo, he satisfecho el llamado del Espíritu en lo que respecta a la comida y eximirme de seguir pensando, cuidando o recibiendo indicaciones divinas sobre la alimentación.
Así que dejé las langostas a un lado, y durante meses dejé que mis pensamientos se cocieran a fuego lento mientras seguía con mis asuntos, que incluyen:
- Leer sobre comida.
- Revisar nuevos productos alimenticios y escribir sobre nutrición.
- Asistir a conferencias y eventos de prensa sobre alimentación.
- Comprar y cocinar para mi compañero omnívoro y para mí.
- Ser voluntaria para cocinar y servir comidas a personas sin hogar en mi ciudad.
- Cultivar verduras en una parcela en un huerto urbano comunitario.
- Explicarle a un amigo cómo hacer un merengue que no se encoja ni llore.
Y, tan seguro como cocer a fuego lento mi estofado tailandés de verduras favorito, algo empezó a suceder. Mientras llevaba a cabo todos mis asuntos alimentarios cotidianos, me he dado cuenta de que hay mucha gente involucrada: gente que hace diferentes trabajos, que proviene de diferentes etnias, que tiene diferentes ingresos, que habla diferentes idiomas, que vive en diferentes lugares. Incluso cuando mi cena es un plato congelado recalentado en el microondas que como sola frente a mi ordenador en una noche tardía en mi oficina, muchas manos han hecho posible esa cena. Cada persona involucrada posee una pieza única del rompecabezas alimentario más grande. En nuestra sociedad apresurada y en la cultura de las comodidades modernas, donde los niños pueden comer durante años sin saber que los pollos no tienen dedos, hemos perdido el contacto con la tierra, el mar y las bestias. (De hecho, una encuesta realizada recientemente en Gran Bretaña reveló que el 26 por ciento de las personas de 16 años o menos creen que el bacon proviene de las ovejas, y el 29 por ciento cree que la avena crece en los árboles).
También hemos perdido el contacto con la gente. Si somos el tipo de personas que dan las gracias, podríamos recordar pedir a Dios que bendiga las manos que hicieron nuestra cena. Un delantal impreso puede recordarnos que debemos “besar al cocinero». Dejamos propinas a los camareros, pero rara vez pensamos en el cocinero de línea que puede haber venido a trabajar enfermo porque no puede permitirse perder dinero tomándose un día libre (y la cocina no puede permitirse que él esté fuera de la línea), y mucho menos puede permitirse ir a un centro de atención médica urgente a 250 dólares la visita (antes de comprar cualquier medicamento recetado) porque el restaurante para el que trabaja no puede permitirse ofrecer seguro médico. Él es el tipo que ya no siente mucho dolor cuando usa sus dedos practicados como el amianto para tentar a las llamas y a las sartenes calientes para pinchar tu pechuga de pollo para comprobar que está perfectamente cocinada, o para evitar que tu sombrero de hongo portobello se caiga a través de la parrilla.
Prestar atención a la gente me parece algo muy cuáquero. Y, en nuestro clima alimentario actual, es algo importante. (No es que los animales no merezcan nuestra atención; de hecho, tanto si comes carne como si no, es en el mejor interés de las personas preocuparnos por los mejores intereses de los animales).
Hace cinco años, cuando le dije a la gente que iba a la escuela de cocina y a la escuela de posgrado para convertirme en periodista gastronómica, la mayoría asumió que planeaba escribir memorias de comida maravillosa en la Toscana, o conseguir un trabajo cómodo gastando el dinero de otra persona en comidas caras y escribiendo reseñas de restaurantes. Es decir, mucha gente en Estados Unidos piensa en la comida como entretenimiento en primer lugar. Ahora, cinco años después, estamos empezando a ver que la comida es algo más que eso. Más gente reconoce que la comida toca nuestro medio ambiente, nuestro consumo de energía, nuestras políticas, nuestra economía y prácticas laborales y negocios, nuestra salud, e incluso nuestra seguridad nacional.
Todavía pienso en si pedir el rollo de langosta o los pasteles de maíz fresco con romesco sería la mejor expresión de mis creencias. Pero más allá de esa decisión, ahora tengo un campo ampliado de preguntas y cuestiones que me impulsan a tomar más medidas, además de discriminar entre los alimentos de un menú. Algunas son preguntas que más gente se está haciendo, y creo que todas son preguntas que todo el que come debería hacerse.
¿Se está tratando de forma justa a las personas que crían, pescan, cosechan, matan y cocinan mis alimentos?
Desde hace algún tiempo compro chocolate de comercio justo, porque elijo no apoyar la esclavitud involucrada en la industria del cacao y el chocolate. También compro otros productos de comercio justo como el azúcar, la miel y el café. Compro productos orgánicos, no sólo por la salud de los que están en mi mesa, sino también con la esperanza de evitar a los trabajadores agrícolas la constante exposición a productos químicos que pueden poner en peligro la salud.
Pero hay muchos más problemas laborales entrelazados en la comida que comemos. En Iowa en 2009, el Departamento de Justicia de Estados Unidos y el FBI iniciaron una investigación sobre una empresa de procesamiento de pavos que empleaba a hombres con discapacidad mental, pagándoles salarios reducidos debido a su discapacidad, y luego deduciendo de sus cheques de pago las tasas por alojamiento, comida y atención, dejando a los hombres con tan sólo 65 dólares de salario al mes. Los bomberos cerraron la deteriorada barraca donde vivían los hombres.
Barry Estabrook escribió “Politics of the Plate: The Price of Tomatoes» (en el número de marzo de 2009 de Gourmet) sobre el trato de los trabajadores de las granjas de tomates en Immokalee, Florida. Su artículo describía un sistema en el que tanto los trabajadores inmigrantes como los nacidos en Estados Unidos sin hogar son reclutados en lo que equivale a la esclavitud, donde los trabajadores apenas pueden permitirse comprar comida para sí mismos, son golpeados si están demasiado enfermos para trabajar, son amenazados si intentan irse, comparten cuartos estrechos y pagan precios injustos por la vivienda y otras necesidades (5 dólares por una ducha fría de una manguera, según el artículo de Estabrook). Algunos trabajadores han sido encerrados en la parte trasera de camiones. La Coalición de Trabajadores de Immokalee se formó para luchar por un trato humano, y parte de su Campaña por la Comida Justa pide a los tenderos y a las cadenas de comida rápida que paguen un mero centavo más por libra, para que los trabajadores agrícolas puedan obtener un aumento del 64 por ciento y ganar salarios dignos.
Los trabajadores del tomate han ganado algunas victorias. Pero hay más problemas de los trabajadores de la alimentación que deben abordarse. Tener en cuenta el bienestar de los trabajadores al comprar alimentos forma parte de la tradición cuáquera temprana; en 1791, William Fox escribió un “Panfleto Anti-Azúcar» como parte de los esfuerzos de abolición, que también disuadía a la gente de comprar ron. Muchos cuáqueros se negaron a comprar azúcar cultivado por esclavos en las Indias Occidentales. El comerciante cuáquero James Wright dejó de vender azúcar.
¿Está teniendo la gente acceso a alimentos frescos y asequibles?
Las ciudades de todo nuestro país tienen “desiertos alimentarios», zonas donde el acceso a productos frescos y asequibles es escaso o inexistente. Algunos desiertos alimentarios están en zonas rurales, donde la población es demasiado baja para mantener una tienda de comestibles. Algunos se han creado a medida que la economía ha consolidado el mercado de las tiendas de comestibles, obligando a algunas tiendas a cerrar y dejando menos tiendas disponibles. Algunos están en zonas de bajos ingresos, a menudo pobladas en gran parte por afroamericanos, hispanos y otras personas de grupos étnicos minoritarios, zonas en las que los propietarios y ejecutivos de las tiendas de comestibles han dicho que la comunidad no puede mantener una tienda financieramente, o que el coste de la prevención del delito es demasiado caro para justificar la apertura o el mantenimiento de una tienda. (Los defensores de la justicia alimentaria argumentan que hay maneras de dirigir una tienda de comestibles con éxito incluso con ambos factores). Otros desiertos alimentarios están en zonas urbanas exclusivas de alto nivel, zonas donde los bienes inmuebles son demasiado caros para justificar el establecimiento de una tienda de comestibles, o donde el aparcamiento y el tráfico no pueden acomodar la afluencia de camiones que entregan cargas de alimentos.
Las personas que viven en desiertos alimentarios a menudo se quedan con restaurantes de comida rápida y tiendas de conveniencia de gasolineras como los lugares más cercanos para comprar comida. Salir del barrio para comprar fruta y verdura es problemático sin un coche o un buen transporte público. Debido a la falta de opciones de alimentos saludables, las personas que viven en desiertos alimentarios experimentan diabetes, obesidad, enfermedades cardíacas, cáncer y muerte temprana a tasas más altas que las que no lo hacen, según el Centro Nacional de Investigación Pública (que declaró septiembre como Mes Nacional de Concienciación sobre los Desiertos Alimentarios). Ya, pequeños grupos de base y organizaciones como la Coalición para la Seguridad Alimentaria Comunitaria están implementando soluciones como la jardinería comunitaria urbana, los mercados móviles de agricultores y las tiendas de esquina independientes que venden alimentos saludables y atienden a las personas en el Programa de Asistencia Nutricional Suplementaria (SNAP, o más comúnmente conocido como el programa de cupones de alimentos). Estas soluciones necesitan que la gente las ponga en marcha en más comunidades, y que las hagan funcionar.
Otros temas que me preocupan: Reducir o eliminar el impuesto sobre las ventas de alimentos. Mi estado, Alabama, es uno de los siete estados que todavía gravan los comestibles a la tasa total del impuesto sobre las ventas sin ofrecer a las familias de bajos ingresos un crédito. (En mi ciudad, Birmingham, el impuesto sobre las ventas es del 10 por ciento).
Si la gente puede permitirse realmente un suministro constante de fruta y verdura fresca con el SNAP. En 2008, la prestación mensual media para un individuo era de 101 dólares al mes (eso es un poco más de 25 dólares a la semana), y de 227 dólares al mes para un hogar. Para ponerlo en perspectiva, el Servicio de Investigación Económica del USDA informa de que en 2004, el individuo medio en este país gastó 31,67 dólares a la semana en comida consumida en casa; si se añade la comida consumida fuera, la cifra asciende a 56,88 dólares a la semana en comida para una persona.
¿Estamos creando un sistema alimentario sostenible para que las generaciones futuras tengan la comida y el agua que necesitan?
¿O estamos creando escasez que podría conducir a crisis y conflictos internacionales? Los titulares gritan que vamos en esa dirección, al igual que los activistas medioambientales, los científicos y las investigaciones en curso. El cambio climático crea sequías en algunas zonas e inundaciones en otras, ambas devastadoras para la agricultura. Nuestros recursos naturales no sólo están estirados, sino que se están agotando, incluso cuando el crecimiento de la población, la riqueza y la ambición comercial ejercen más presión sobre esos recursos para producir alimentos. Ya, por ejemplo, la sequía y los graves cambios meteorológicos han creado escasez de alimentos y crisis en Somalia, Guatemala y Asia, donde 1.600 millones de personas se enfrentan a la inseguridad alimentaria e hídrica. Una sequía de dos años ha obligado al gobierno iraquí a prohibir el cultivo de arroz en las partes meridionales de ese país para preservar el agua para otros fines, y los expertos advierten de que la escasez de agua podría conducir a un conflicto armado por el agua entre Turquía, Siria e Irak. Aquí en Estados Unidos, producimos el 41 por ciento del maíz del mundo y el 38 por ciento de la soja del mundo, pero el cambio climático cambiará drásticamente eso: los investigadores de la Universidad Estatal de Arizona dicen que para finales de siglo, el mejor de los casos es que el rendimiento de los cultivos se reduzca entre un 30 y un 46 por ciento. El peor de los casos: el rendimiento de los cultivos se reduce entre un 63 y un 82 por ciento.
No puedo ignorar que el cuidado de nuestros recursos y del medio ambiente, y el hecho de dar mi negocio a las empresas que lo hacen, se están volviendo cada vez más críticos para vivir el Testimonio de la Paz. Y también lo es la soberanía alimentaria, el derecho de las personas a tener control sobre cómo se utilizan su tierra y su agua para producir alimentos y a beneficiarse directamente de ello.
¿Se está invitando a todo el mundo al creciente discurso nacional sobre la alimentación?
Slow Food, una organización iniciada por un periodista italiano con la buena intención de conseguir que la gente aprecie los alimentos, ha sido criticada en el pasado por simplemente crear una red de clubes de cena elitistas. Whole Foods, la cadena de supermercados más asociada a los alimentos orgánicos, a menudo se llama “cheque de pago entero», lo que sugiere que cualquiera con un ingreso modesto no podría permitirse comprar allí. Michael Pollan, periodista y autor de The Omnivore’s Dilemma e In Defense of Food: An Eater’s Manifesto, ha resultado para algunos como elitista por las sugerencias de elección de alimentos en sus escritos.
No me malinterpreten; me alegro de que esta conversación haya comenzado. Pero todo el mundo tiene que venir a la mesa. No quiero ver que mi país desarrolle un sistema alimentario saludable que sólo sirva a un pequeño porcentaje de personas con el dinero para acceder a él de forma regular. Al mismo tiempo, creo que los agricultores que producen alimentos con cuidado de la tierra, los animales y las personas deben ser justamente compensados. No quiero un sistema alimentario que explote a la gente, o que deje a comunidades enteras con nada más que alimentos cargados de azúcar, grasa y sal con poco valor nutritivo y producidos con hormonas y productos químicos. No quiero un sistema que deje a la gente luchando por el agua y la tierra. No sé cuáles son las soluciones a estos problemas, pero no creo que podamos alcanzar soluciones justas si grupos enteros de personas quedan fuera de la conversación.
Estas son preguntas que me hago, y me esfuerzo por encontrar o crear las respuestas. Estoy dispuesta a ver a la gente de fe involucrar sus creencias fundamentales para involucrarse en estos temas en nuestras comunidades: para iniciar conversaciones; para ser agentes de cambio como líderes, ciudadanos activos, educadores, defensores y trabajadores voluntarios, también. Simplemente usar mis tres comidas al día para expresar mis preferencias puede marcar la diferencia. La comida está en el tejido de la práctica religiosa, incluso si la única vez que piensas en ella es durante la campaña anual de alimentos enlatados de tu Meeting. La comida ha sido parte de la fe desde que Dios envió el misterioso maná del cielo, desde que Alá guio a Agar e Ismael al agua que les salvó la vida, desde que Jesús vertió vino y partió el pan y dijo: “Tomad, comed . . .» La gente de fe toma la Sagrada Comunión, renuncia a los alimentos para el Ramadán o la Cuaresma, y participa de alimentos especiales para la Pascua o el Eid o la Pascua. Se insta a los creyentes de casi todas las religiones a expresar la compasión divina alimentando a los hambrientos. Compramos comestibles para las familias pobres durante las fiestas, llevamos cazuelas a los confinados o a los afligidos, y tenemos comidas compartidas los domingos con nuestros compañeros creyentes. La Iglesia Católica convirtió el trigo, el vino y el pescado en importantes productos básicos. Las leyes kosher y halal son los cimientos de las empresas de producción y procesamiento de alimentos en todo el mundo.
Ahora creo que lo Divino ha dado un ejemplo y me ha dado un mandato —y el poder— para comer conscientemente. Lamentablemente, nuestro sistema alimentario generalizado actual hace que sea demasiado fácil para nosotros hacer lo contrario; realmente no tenemos que pensar en comer. Para la mayoría de los consumidores, comer es barato, fácil y tan sencillo como abrir un paquete, pulsar un botón o pasar por una ventanilla. Poco de comer este tipo de alimentos nos recuerda que proviene de la tierra, del mar, de criaturas o del trabajo de personas. Y eso nos ha llevado a un lugar injusto, insalubre y derrochador.
