Comida reconfortante reinventada

Haciendo sitio a los que comen alimentos de origen vegetal en las reuniones familiares

Crecer en el Sur —a mediados de siglo y siendo negro— significaba que escuchaba muchas expresiones sobre lo bien que sabía una comida: «Le han puesto todo el pie. . . . ¡Qué rico!». Traducido libremente, eso significaba que el cocinero había puesto todo lo que tenía y no había dejado nada en la mesa. Otra expresión era: «Realmente saben quemar». Estos dichos eran la forma más alta de cumplido y se servían mejor cuando los destinatarios estaban al alcance del oído del cocinero. Casi al unísono, se oía un rotundo «Amén a eso», seguido de un cocinero agradecido que apreciaba que sus esfuerzos hubieran sido reconocidos. Estos sentimientos sinceros no se daban a la ligera, ya que la reputación y la posición en la comunidad dependían de tales logros. Del mismo modo, el axioma actual «todo eso y una bolsa de patatas fritas» sugiere una totalidad de nada más que desear.

Después de mudarme al Norte cuando era joven, me sorprendió escuchar las mismas frases y ver las mismas recetas utilizadas por mis conocidos negros del Norte, que no eran parientes míos. Antes de la era de las redes sociales, ¿cómo era posible que una expresión regional se duplicara a miles de kilómetros de distancia? Ahora lo entiendo: es cultural. La Gran Migración llevó a hombres y mujeres jóvenes del Sur que querían ascender económicamente a adquirir empleos de cuello blanco y azul en el Norte, y se llevaron consigo las tradiciones culturales negras del Sur y las recetas generacionales conocidas de memoria y compartidas libremente. La comida sirvió de puente que conectó a los negros del Norte con sus raíces sureñas. Les proporcionó una cercanía a lo que habían dejado atrás y una proximidad a donde habían aterrizado.

Crecí con comida reconfortante y hábitos alimenticios multigeneracionales, y formé parte de una cultura cerrada que disfrutaba y veneraba lo mucho que la comida nos importaba como pueblo. Comer era realmente un evento espiritual y social. Mis amigos del Norte, cuyos padres eran del Sur, preparaban sus comidas de forma similar. Sabía qué esperar en las barbacoas y en las comidas formales e informales. E incorporé estas costumbres a mi preparación de comidas de la misma manera, con las mismas especias y el tiempo de cocción de la carne. Nada se presentaría como poco hecho, crudo o al punto: la carne debía estar cocinada hasta los huesos y vuelta a empezar. Lo único rojo aceptable en la mesa era una jarra de Kool-Aid rojo.

Mi conclusión de la primera infancia fue que la comida en la comunidad negra era algo más que nutrientes para el cuerpo. Es una religión, un acto de socialización y se considera un alimento para el espíritu y el alma.

Foto de Lusine0206

Mi conclusión de la primera infancia fue que la comida en la comunidad negra era algo más que nutrientes para el cuerpo. Es una religión, un acto de socialización y se considera un alimento para el espíritu y el alma.

Cuando era niño, la mayoría de mis comidas se describirían mejor como procedentes de la tierra a la mesa. El jardín de más de una hectárea de mi familia producía suficientes verduras para comer durante todo el año. Mi madre y otras mujeres de la comunidad enlataban y congelaban verduras y frutas de verano. Tomar una tarta de moras casera fuera de temporada en enero era un capricho especial. Evocaba recuerdos de la recolección de moras en verano y de sentir el calor del sol, sabiendo al mismo tiempo que era pleno invierno. La sopa casera de la cosecha de nuestro jardín era una delicia. El otoño era lo que mi padre y los hombres de la comunidad llamaban la temporada de la «matanza». Los niños más pequeños no debían participar y, a mi entender, tales métodos eran rápidos y humanos para los animales que proporcionarían carne en la mesa durante los meses de otoño e invierno. Siempre era mejor no poner nombre al ganado que inevitablemente se sacrificaría para nuestro consumo, porque eso sería realmente doloroso. Era el orden natural de las cosas y cómo funcionaba la cadena alimentaria jerárquica.

Ninguna parte del cerdo se desperdiciaba, incluidas sus entrañas. Tardé un tiempo en entender que los chitterlings eran intestinos de cerdo, los hog maws el estómago y los ham hocks los tobillos. El jamón, los solomillos y la paleta eran todos músculos. Oía decir a los adultos: «Se come todo menos el oink». Observaba cómo las mujeres de la comunidad se reunían para hacer las salchichas y añadir su mezcla especial de especias. Los hombres utilizaban un método para salar la carne y la ponían en un ahumadero colgada de ganchos. Todavía puedo oler el aroma de la carne colgada mientras se cura.

Junto con los animales de granja, también teníamos animales domésticos: perros, gatos, periquitos, peces de colores y patos domésticos. Nos enseñaron a cuidar de todos los animales y a tratarlos con respeto y sin hacerles daño. Nuestra casa se asentaba en más de 20 hectáreas que incluían un manantial burbujeante. Nosotros, junto con todos los animales, bebíamos agua de manantial. Incluso nuestra ropa se lavaba con agua de manantial o agua de lluvia. Los animales del patio vagaban libremente, sin vallas. Los cerdos estaban en una pocilga. Nuestro trabajo como niños era vigilar los abrevaderos para asegurarnos de que siempre hubiera suficiente agua fresca y comida disponible, y había un lugar dentro de la pocilga para que se tumbaran en el barro para refrescarse. En la escuela, aprendí que los cerdos no tienen glándulas sudoríparas y se refrescan tumbándose en el barro para sentirse cómodos. Entender lo que necesitaban los animales me dio lecciones de primera mano sobre la empatía por los indefensos bajo nuestro cuidado. La pocilga se colocó deliberadamente en una zona boscosa que invitaba a las brisas frescas y a la protección contra la lluvia directa y el sol. El ganado era cuidado con respeto y se le prestaba la atención necesaria para satisfacer sus necesidades específicas.

Desde que tengo memoria, mis platos de la cena tenían lo siguiente: una carne, una verdura y un almidón. Había mucho cerdo, ternera y aves de corral. El tocino graso y la manteca de cerdo, un derivado de una parte de la grasa de un cerdo entre la piel y el músculo, se cosechaban durante la temporada de matanza, y sería el ingrediente principal para cocinar verduras, freír carnes y hacer jabón de lejía. El colesterol alto o bajo y la salud cardíaca no tenían cabida en la mesa, y no eran bienvenidos los debates.

Desde que me mudé a Baltimore, Maryland, he descubierto que vivir en un entorno urbano no se presta a comer cómodamente de «la tierra a la mesa». Mis verduras venían sobre todo enlatadas y, a veces, frescas cortadas al estilo del supermercado. Recoger personalmente verduras y frutas frescas era ahora cosa del pasado. Se necesitarían pesticidas y hormonas para producir alimentos en masa; esto era comprensible y aceptable. Y solo porque quería una hamburguesa con queso y bacon, empecé a sentir que estaba aprobando el maltrato de los animales.

La evolución da paso a la progresión y al crecimiento. Lo que mis antepasados tuvieron que hacer para sobrevivir fue magistral. De ellos aprendí a comportarme de forma independiente y magistral.

Hace unos 25 años, tuve una epifanía. Me inspiré para examinar el trato que recibían los animales criados para nuestro consumo: principalmente el ganado vacuno, los cerdos, las aves de corral y el cordero. Al hacerlo, poco a poco empecé a desviarme de algunos de mis hábitos culturales de cocina. ¿Estaba renunciando a los hábitos alimenticios multigeneracionales que eran suficientes para mis antepasados y para mi familia y amigos actuales? ¿Cómo expresé mi nueva comprensión de que eliminar un alimento básico cultural era aceptable, sin necesidad de explicarlo o justificarlo? Como cuáquera, buscar al Maestro Interior iluminó mi camino hacia una mejor experiencia alimentaria, y sigo permaneciendo dentro de la familia con un sentido de intimidad y amabilidad.

¿Qué pensarían mis hermanos? ¿Qué haría si no hubiera nada para compartir cuando estuviéramos juntos, unos con otros? Se consideraría de mala educación no compartir el pan en la casa de un anfitrión. En el Sur, se vería como si se insinuara que el anfitrión no sabe cocinar bien o que tengo sospechas sobre las condiciones sanitarias de la cocina del cocinero. No está bien rechazar la comida cuando eres un invitado. Y, sin embargo, sabiendo que esas judías verdes están empapadas de grasa de cerdo, que el jamón ha sido torturado y que el puré de patatas está pegajoso con una salsa que tiene trozos de carne burbujeando por encima, ¿cómo se dice: «Solo tomaré macarrones con queso, por favor»?

Incluso cuando digo en voz alta: «Soy principalmente una persona que come alimentos de origen vegetal», suena un poco raro. Bueno, es raro. Por un lado, es opresivo que se haya estereotipado a los negros como personas con afinidad por el pollo frito, y por otro lado, mis amigos y familiares ven que no estoy abandonando nuestra rica historia y cultura en su totalidad. Todavía me encanta el pudin de plátano al estilo sureño, el pan de maíz y el pastel de batata. Mis antepasados tenían muy poco para seguir adelante y necesitaban estirar cada bocado al límite. Lo entiendo, lo comprendo y agradezco su creatividad al desarrollar manjares y una cocina a partir de lo mínimo indispensable. Eso fue un acto de genio. De hecho, una dieta de origen vegetal es una desviación de mis primeras experiencias alimentarias de la infancia, y sin embargo mis antepasados demostraron que tener acceso no se trata necesariamente de lo tangible. También puede tratarse de acceder al conocimiento y de repensar y crear algo nuevo. La evolución da paso a la progresión y al crecimiento. Lo que mis antepasados tuvieron que hacer para sobrevivir fue magistral. De ellos aprendí a comportarme de forma independiente y magistral.

El pasado Día de Acción de Gracias, mi familia preparó verduras cocinadas sin carne, el relleno era todo de origen vegetal y, además de la fuente de pavo en rodajas, había una fuente de salmón. ¡Este puede ser el comienzo de una nueva experiencia de comida reconfortante!