Interrumpiendo la barbacoa familiar: en busca de la dieta de salud planetaria

Más de un amigo ha huido de las barbacoas familiares a urgencias, creyendo que estaban sufriendo ataques al corazón, solo para que les dijeran que su problema era la vesícula biliar. Asumí que era inmune. No del todo.

El verano pasado, lejos de casa, no podía dormir. Tan pronto como me acostaba, mi intestino —el cuadrante superior derecho, debajo de la caja torácica— se sentía atacado. Mi esposa, Ginger, y yo estábamos en los Midi-Pirineos franceses visitando a unos amigos que adoraban los grandes almuerzos con carne y queso, a los que habíamos sucumbido. Después de tres noches sin dormir, les enviamos un mensaje de texto a nuestros hijos. Nuestra hija, enfermera de urgencias, dijo: “A tu madre le quitaron la vesícula biliar. Ahora te toca a ti”. Nuestro hijo, investigador de salud, no estuvo de acuerdo: “No hay nada malo que mejorar la hidratación y las opciones alimentarias no puedan curar”.

Después de dejar a nuestros amigos para seguir viajando, obtuvimos más control sobre las opciones alimentarias, aumentamos nuestra actividad física y mejoramos nuestra hidratación. El resultado fue que los ataques nocturnos disminuyeron. Aún así, si me reía, tosía o estornudaba, me doblaba de dolor. Darme la vuelta en la cama por la noche me producía un dolor similar. Las grandes comidas dominadas por alimentos grasos eran el culpable.

Antes de regresar a casa, visitamos un museo en Zúrich, Suiza, que casualmente presentaba una exposición temporal sobre opciones alimentarias. Para llegar a la exposición, tuvimos que pasar por la mesa del “futuro de la comida”, donde una joven nos invitó a probar gusanos de la harina, langostas y grillos. Ginger se negó sin dudarlo. Yo dije: “Lo consideraré”.

¿Estás bromeando, verdad?

Dije: “En absoluto. Fuera de Norteamérica y Europa, muchas personas dependen de los insectos como fuente de proteínas”.

“No en nuestro mundo”, dijo.

“Tienes razón en su mayor parte”, respondí. “Pero tú y yo conocemos a personas que añaden polvo de grillo cuando hornean pan. Y puedes comprar proteínas en polvo de grillo y barritas energéticas en Amazon”.

¿Entonces, le gustaría probar algunos grillos?

“Sí, me encantaría, si me puede dar un poco de agua para tragarlos”, dije.

“Lo siento, solo puedo ofrecerle un trozo de chocolate”, se disculpó. “No se permite agua dentro del museo”.

Con pesar, me negué.

Los grillos provocaron un pararrayos cultural y espiritual. Atravesamos la exposición a toda velocidad como si estuviéramos en llamas. El mensaje central era que el sistema agrícola suizo predominante, centrado en los animales de pastoreo para carne y productos lácteos, contribuye significativamente a las emisiones de gases de efecto invernadero y, por lo tanto, es incompatible con el cuidado de la tierra. El imperativo es reducir el pastoreo y encontrar la paz con fuentes alternativas de proteínas, incluso los grillos. Salimos alarmados e interesados, pero también divertidos por la destacada exhibición de un mercado de carne completo hecho de hilo completamente a ganchillo.

Cuando llegamos a casa, empezamos a replantearnos las opciones alimentarias. Ginger y yo compramos, pero históricamente ella ha hecho la mayor parte de la cocina. A menos que llegáramos a un nuevo modelo para la planificación y preparación de las comidas, si ella quería chuletas de cerdo, es probable que eso fuera lo que comeríamos.

Mientras estábamos resolviendo esto, un amigo del Reino Unido compartió un artículo de The Guardian sobre los llamamientos a Europa para que reduzca a la mitad su producción de carne y productos lácteos para 2050. Es en parte una cuestión de eficiencia porque el 80 por ciento de la tierra agrícola del planeta se utiliza para el pastoreo y la producción de alimento para animales, mientras que la carne aporta solo el 18 por ciento de nuestras calorías. ¿Por qué no eliminar al intermediario? El problema más importante es que la ganadería industrial es una fuente importante de emisiones de gases de efecto invernadero, vierte escorrentía de fósforo y nitrógeno en los suministros de agua, contamina el aire con amoníaco y partículas finas y contribuye a la resistencia a los antibióticos. El artículo decía que los ajustes que enfrentan las industrias de la carne y los productos lácteos requerirán que los responsables políticos, los agricultores y los consumidores tomen “decisiones profundamente incómodas”. El cambio puede facilitarse imponiendo sanciones por las infracciones y ofreciendo incentivos para la transición a un sistema agrícola sostenible. Los consumidores pueden promover la transición consumiendo carne y productos lácteos con menos frecuencia y en porciones más pequeñas.

Decidí concertar una cita con un gastroenterólogo por mi intestino sensible. Su respuesta fue “Parece un pato, suena como un pato”. Me dio referencias para una ecografía abdominal (principalmente para detectar cálculos biliares), análisis de sangre (para descartar daño renal), una gammagrafía nuclear HIDA (para evaluar la función de la vesícula biliar) y una visita al consultorio con un cirujano. La gammagrafía mostró una forma y un tamaño normales sin cálculos. Los análisis de sangre fueron normales. La gammagrafía HIDA, sin embargo, dijo que mi vesícula biliar tenía una fracción de eyección del 13 por ciento. A modo de comparación, el 99 por ciento de las personas tienen una fracción de eyección de al menos el 38 por ciento. Si mi corazón tuviera una fracción de eyección del 13 por ciento, estaría en la lista de reemplazo de corazón. No hay una lista de vesícula biliar porque no es un órgano vital. Tomé los resultados como definitivos y estaba convencido de que tenía que salir.

Después de ver al gastroenterólogo, empecé a cambiar radicalmente mi dieta. Armado con la gammagrafía HIDA, eliminé la carne por completo. También concerté una cita para conocerme con el cirujano dos semanas después.

La noche antes de mi cita, pregunté a mis amigos a través de Facebook si tenían experiencia con la cirugía de vesícula biliar. Dos docenas de personas dijeron que sí. Algunos describieron experiencias desgarradoras que los llevaron al punto en que harían cualquier cosa por alivio. Algunos dijeron que sufrieron pancreatitis porque esperaron demasiado. Una fue llevada en ambulancia desde una barbacoa familiar a una sala de urgencias del hospital porque confundió su dolor de vesícula biliar con un ataque al corazón. El consenso fue actuar ahora o demorar bajo su propio riesgo.

Algunos ofrecieron advertencias. Uno informó que a su esposa e hija les hicieron la cirugía y sufrieron consecuencias negativas prolongadas, incluida la diarrea crónica. Otra dijo que su médico le recomendó una “sopa verde” curativa rica en vegetales. Siguiendo ese régimen, permaneció casi sin síntomas. Alguien más sugirió remedios herbales. Un compañero de clase de la escuela secundaria que trabajaba en el cuidado de la salud afirmó que la cirugía de vesícula biliar era la menos necesaria de las cirugías.

Ginger me acompañó a la cita con el cirujano. Con mi nueva dieta de frutas, verduras, legumbres, nueces y granos integrales, el punto sensible de mi vientre se había calmado. Podía arriesgarme a estornudar, reír, toser o darme la vuelta en la cama. Le conté al cirujano sobre mi inicio hace cuatro meses y los efectos de los cambios en la dieta para mejorar los síntomas. Su respuesta fue la siguiente:

1. Si tiene cálculos biliares, casi podría garantizar que su cirugía le daría alivio, pero no los tiene. Las probabilidades de que la cirugía le brinde alivio a alguien como usted son solo del 60 por ciento.
2. No se deje llevar porque su gammagrafía HIDA fue tan baja. Es una prueba poco confiable. Incluso si su verdadera fracción de eyección es solo del 13 por ciento, las personas viven con eso sin cirugía.
3. Ya ha obtenido más alivio al modificar sus opciones alimentarias que muchos después de la cirugía. Muchos pacientes nunca obtienen el alivio que usted ya ha experimentado.
4. Creo que la disfunción de la vesícula biliar es algo real. Creo que lo es.

Cuando llegamos a casa, publiqué en Facebook que, con la bendición del cirujano, planeo continuar con una dieta vegetariana para ver si la vesícula biliar se mantiene tranquila. La persona que recomendó la sopa verde dijo: “Te lo dije”. Varios otros insistieron: “Hazlo ahora”.

El cirujano reforzó la noción de que mi problema fue causado en gran parte por una dieta grasa dominada por la carne. Su “Creo que es algo real” sonó casi como Willy Wonka. Implicaba que estaba dispuesto a preguntar: “¿Es algo real?”.

Aunque nuestra hija había diagnosticado correctamente un problema de vesícula biliar, su prisa por la cirugía parecía demasiado agresiva. Y la afirmación de nuestro hijo de que el cambio de comportamiento —una mejor hidratación y opciones alimentarias— podría aliviar mi problema era más consistente con mis inclinaciones.

Le dije a Ginger: “Todo lo que he estado leyendo dice que, para nuestra salud personal y para cuidar a la Madre Tierra, necesitamos reducir la carne y los productos lácteos. Tal vez esto fue una bendición disfrazada. Espero que podamos hacer esto juntos”.

Ella respondió: “Hemos estado cerca de eliminar la carne antes. Necesitamos aprender más sobre las opciones alimentarias, cómo obtener los nutrientes adecuados. Necesitamos planificar más comidas juntos”.

Nuestro hijo nos recordó que hace tres años, cuando él y yo asistimos a una manifestación patrocinada por la Acción Moral Interdenominacional sobre el Clima, conocimos a un contingente de Quaker Earthcare Witness. “Estaba claro”, dijo, “que las acciones políticas que promueven el cuidado de la tierra manifiestan nuestros compromisos morales y surgen de raíces espirituales”.

Al principio, yo cocinaba para mí; Ginger cocinaba para sí misma. Tomó tiempo planificar y atención para improvisar juntos. Después de un tiempo, estábamos cocinando el uno para el otro y, ocasionalmente, juntos. Lo que surgió, sin embargo, fue que mientras yo era vegetariano, ella era realmente flexitariana, lo que significa que buscaba la mayor parte de su nutrición de fuentes vegetales, pero de vez en cuando anhelaba carne. Cuando llegó el Día de Acción de Gracias, nuestro hijo y su esposa sirvieron la cena tradicional de pavo. El pavo y yo ni siquiera nos miramos. Todos disfrutamos de la ensalada de quinoa (mi contribución) y dos vegetales con almidón y cuatro sin almidón. La pièce de rèsistance fueron secciones de calabaza moscada coronadas con arándanos rojos y empapadas con chèvre.

Cuando empezamos a coordinar una dieta vegetariana (para mí) y flexitariana (para ella), ocurrieron dos acontecimientos importantes, uno local y otro global. A nivel local, Ginger tuvo un chequeo con su médico, quien dijo: “Si ser vegetariano funciona para su esposo y su vesícula biliar, esa es su decisión. Sin embargo, su cuerpo necesita ciertos nutrientes. Creo que solo puede obtenerlos de fuentes naturales. Y algunos de ellos solo puede obtenerlos comiendo carne. Por lo tanto, necesita comer carne, incluso si él no lo hace”. Le dije a Ginger: “Hay espacio para la conversación”.

El desarrollo global fue la publicación en enero de 2019 de la “dieta de salud planetaria” en Food in the Anthropocene, The EAT-Lancet Commission on Healthy Diets from Sustainable Food Systems. Presentada como un trampolín para la transformación de los sistemas alimentarios a nivel mundial, ofrece objetivos basados en la ciencia (rangos de referencia) para diferentes grupos de alimentos que juntos constituyen una dieta óptima para la salud humana y para la producción sostenible de alimentos dentro de los límites planetarios. Presupone que, con la población mundial que se espera que alcance los diez mil millones para 2050, solo una transformación en la producción, el transporte, el consumo y la reducción de residuos de alimentos puede esperar evitar el desastre. Tal transformación también ayudaría a aliviar el sufrimiento actual por la insuficiencia de alimentos, la obesidad relacionada con la dieta y las enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta, como el cáncer, la diabetes, la disfunción de la vesícula biliar y las enfermedades cardíacas.

Lo que destaca es que los objetivos de la dieta de salud planetaria se basan en algo más que la optimización de la salud personal. Los cambios dietéticos necesarios a nivel mundial para alcanzar estos objetivos se corresponden con lo que los desarrolladores de la dieta dicen que debe ocurrir para mantener los sistemas de producción de alimentos dentro de un espacio operativo seguro con respecto al clima, la pérdida de biodiversidad, la pérdida de nitrógeno y fósforo en el medio ambiente, el cambio del sistema terrestre y el uso de agua dulce. Por lo tanto, a medida que dietas como esta ganan apoyo, pueden estimular cambios en la conciencia humana y unir a las personas para abordar atentamente las profundas crisis espirituales que se manifiestan en la degradación de los límites de la tierra. Basado en esta intención, pueden considerarse apropiadamente dietas de cuidado de la tierra.

Me hizo reflexionar que el informe científico completo y la justificación detallada de la dieta de salud planetaria fueron publicados por The Lancet, una revista médica internacional. Sus intentos de impulsar al planeta hacia fuentes de origen vegetal son consonantes con mis propias inclinaciones. Gran parte de la justificación científica, incluidos los gráficos que muestran las contribuciones relativas de los diferentes tipos de alimentos a la degradación de los sistemas de la tierra, está más allá de mi experiencia para evaluar, pero intuitivamente tiene sentido. Ginger y yo estamos tratando de digerir la intención de la dieta y ver qué nos dice.

La dieta está representada simbólicamente por la mitad de un plato de frutas, verduras y nueces, con la otra mitad compuesta principalmente de granos integrales; proteínas vegetales (frijoles, lentejas); aceites vegetales no saturados; y como opciones, cantidades modestas de carne y productos lácteos, con algunos azúcares añadidos y vegetales con almidón. Es flexitariana —en lugar de alimentar a la fuerza con una dieta estrictamente prescrita— porque busca incluir a aquellos que consumen carne y productos lácteos como socios en el esfuerzo por llevar la producción, el transporte, la producción y la reducción de residuos de alimentos a nivel mundial dentro de los límites de la tierra. Dado eso, los rangos científicos de la dieta para diferentes grupos de alimentos permiten decisiones individuales y la adaptación a las necesidades dietéticas, las elecciones personales y las tradiciones culturales al adaptar las comidas para optimizar la salud personal al tiempo que se reducen los riesgos de degradación ambiental.

El investigador principal de EE. UU. para el equipo internacional que desarrolla la dieta, Walter Willett, afirma: “Una dieta rica en alimentos de origen vegetal y con menos alimentos de origen animal confiere tanto una mejor salud como beneficios ambientales”. Debido a que los alimentos de origen vegetal tienen huellas ambientales más bajas, tienen un menor impacto en las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso de la tierra y la pérdida de biodiversidad. A nivel mundial, la dieta duplicaría el consumo mundial de alimentos de origen vegetal al tiempo que reduciría el consumo de carne roja y azúcares añadidos en más de la mitad. Alcanzar el objetivo de media onza de carne roja al día —el equivalente a una hamburguesa de un cuarto de libra semanal— requeriría que las personas en el sur de Asia dupliquen sus niveles de consumo actuales, mientras que aquellos en los países más ricos de América del Norte y Europa necesitarían reducir los suyos en más del 90 por ciento para 2050. Alcanzar los objetivos para frutas, verduras, nueces y legumbres requerirá más que duplicar la producción a nivel mundial para 2050. En general, las brechas entre los objetivos y los niveles de consumo actuales por grupo de alimentos varían ampliamente en las regiones del mundo.

Otro aspecto importante de la dieta es reducir la cantidad de alimentos que desperdiciamos a nivel mundial. Está más allá de mi capacidad evaluar la evidencia científica sobre los efectos de los diferentes niveles de reducción del desperdicio de alimentos en nuestra capacidad para vivir dentro de los límites de la tierra. Sin embargo, resuena fuertemente con los valores cuáqueros de vivir simplemente en armonía con la naturaleza.

Creo que la dieta de salud planetaria —que recuerda a Diet for a Small Planet— responde a la crisis eco-espiritual que consume el planeta y desanima a muchos de nosotros.

En aras de establecer una relación sostenible con la tierra y la unidad con la naturaleza, recomiendo leer el informe resumido de la dieta planetaria o el “resumen para todos” y luego meditar, compartir y hablar sobre ello. Ya he enviado copias del “resumen para profesionales de la salud” de la dieta a mi médico y al de Ginger para iniciar conversaciones. Ginger y yo estamos experimentando con recetas vegetarianas que vienen con la dieta. Ambos podemos afirmar que estamos en la dieta planetaria saludable, aunque yo soy vegetariano y ella a veces come carne.

La urgencia de transformar los sistemas para que la producción de alimentos funcione en unidad con la naturaleza se ve reforzada por el aumento del 3,4 por ciento en las emisiones de gases de efecto invernadero de EE. UU. en 2018. Un interés personal es la forma en que actuamos como custodios de los escasos suministros de agua dulce de nuestro planeta. Sabiendo esto, Ginger ayer preguntó: “¿Sabes que se necesitan 2000 galones de agua para producir una libra de carne de res?”.

“No”, dije. “Eso es poderoso”.

¿Adivina cuántos galones se necesitan para producir una libra de grillos?

¿Cien?

“No, solo uno”.

¿Estás diciendo que quieres que te pida algunas barritas de proteína de grillo?

—No —dijo—, pero entiendo por qué comer grillos podría ser bueno para el planeta.